Zubereitung
Rehrücken
-Rehrücken zuerst enthäuten und entfetten,  mit etwas Erdnussöl einpinseln, anschliessend mit grobgemahlenen Wachholderbeeren überziehen.
-Mit Salz und  Pfeffer würzen, danach ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
-Das restliche Öl in Pfanne erhitzen, Rehrücken darin ca. 3 Minuten auf  beiden Seiten auf dem Herd anbraten.
-Im vorgeheizten Backofen (220 Grad) 15-18 Minuten fertigbraten bis die Innentemperatur des Fleisches ca 58 Grad erreicht hat. Das Fleisch muss innen rosa sein.
-Rehrücken herausnehmen, anschliessend im Ofen ca 10 Min. bei 50 Grad warm halten befor man ihn tranchiert und serviert.
Sauce
-Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie in ca 2cm Würfel zuschneiden, mit Wachholderbeeren, Thymian und Rosmarin vermischen, (Würzgemüse)
-Rehrückenabfälle (Häute, Sehnen etc.) in Pfanne  5-10 Min. anbraten,
-Würzgemüse beifügen, ein paar Minuten anbraten.
-Mit Rotwein ablöschen.
-Wildbrühe oder klare braune Sauce dazugeben, dann die Sauce einkochen lassen bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
-Zuletzt die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
-Kurz vor dem Servieren, Rahm, Preiselbeerenmarmelade, Zitronensaft und Cognac dazugeben.
-Gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
Anrichten
Der fertig gegarte Rehrücken kann ganz auf einer Servierplatte mit den  tranchierten Rückenfilets serviert werden.
Dazu werden gedämpfte Aepfel, gefüllt mit Preiselbeeren , Rotkohl garniert mit glasierten Marronis und Späztlis serviert.
Hints & Tips
Man kann die Rehrückenfilets auch ohne Knochen vom Fachhandel beziehen und ca 8-12 Min rundum in der Bratpfannen anbraten und zubereiten.
Wildbrühe ist im Handel erhältlich, wenn keine gefunden wird kann man auch klare braune Sauce (Jus) verwenden.
Mit einem Kombisteamer kann man die Rehrückenfilets auch niedergaren! Mit der Fleischsonde wird das vorderhand in der Pfanne angebratene  Rehrückenfilet mit einer Kerntemperatur von 58 Grad fertigegart.