8 Personen
2 Doraden (Goldbrassen ganz 1 kg)
1/2 dl Olivenöl
1 Bd Rosmarin
10 Bl Salbeiblätter
1 Zitronensaft
3 EL Pfefferkörner
Salzmantel
3 kg Meersalz
6 Eiweiss
Dill- Buttersauce
2 dl Fischfond (frisch oder fertig vom Handel)
300 gr Kochbutter
1 Bd Dill (gehackt)
Salz, Tabasco
Zubereitung
-Die Dorade waschen und ausnehmen, Flossen mit Messer oder Schere entfernen.-Nicht entschuppen! Die Schuppen hemmen das eindringen des Salzes ins Fischfleisch.
Im Mixer: Frischer Rosmarin, Salbei feinhacken, Pfeffer beifügen.-Fischbauch mit der Würze füllen und 30 Min. marinieren.
Salzmantel
-Erst vor dem Backen das Eiweiss kurz rühren und mit Meersalz zu einem glatten Teig verarbeiten.
-Ein Backblech mit Alupapier bestücken.-Gefüllter Fisch auf das Backblech legen.
-Anschliessend der ganze Fisch mit dem Salzteig bedecken.
-Dann bei 160 Grad im Backofen 35-40 Minuten backen.
-Danach 5 Minuten im offenen Backofen ruhen lassen.
-Anschliessend die obere Salzkruste vom Fisch mit einem Brotmesser von der Seite aus lösen.
-Fisch herausnehmen, Haut vom Fisch entfernen, den Fisch portionieren und heiss servieren.
Auf Teller mit Dill- Buttersauce anrichten.